『コムギの食文化を知る事典』

『コムギの食文化を知る事典』

岡田哲

東京堂出版

一万年前に、古代オリエントの農耕文化

7000年前には、南西アジアの肥沃な三日月地帯

石臼製粉

奴隷、家畜、水力、風力、蒸気エンジン、電気

１７世紀ごろに、大規模な水車式製粉工場がフランスで

工場のことをＭＩＬＬ（水車場、製粉場）と呼ぶのは、製粉が人類最古の工業であったことを象徴

ムギという字

「麦踏み」

「仮借（かしゃ）」

https://www.kanjicafe.jp/detail/7753.html

ローマ神話のセレス

穀物を意味する英語のシリアル（ＣＥＲＥＡＬ）

アメリカ・カナダへは17世紀に

ヨーロッパでは、コムギを人間が食べ、オオムギは、人間の食糧から脱落して飼料や醸造用の原料になる

炒ったオオムギを粉にすると、香煎（こうせん）ができる

オオムギは、味噌や醤油の原料

ヨーロッパでは、製粉や製パンの利益を、領主が独占する長い時代

粉食はハレ・粒食はケ

加工に多くの手間がかかり、大量には作れず、しかもその保存に日本の風土は適してなかった

１外側は６層の強靭な外皮

２内側の胚乳部はもろく

３粒の真ん中に深い粒溝（クリーズ）が走っている

華北のコムギ

華南のコメ

中国北部では、饅頭（マントウ）や餃子（チャオズ）

１８世紀半ばには、イギリスで蒸気機関による大製粉工場が実現する

鎌倉中期（14世紀）に伝来したひき臼が、農家で使えるようになるのは信長のころから

1872年（明治5）に、新政府は、フランスより水車式のひき臼製粉機を輸入し、札幌に官営の製粉工場を建設する

小麦粉に対して加える水の量が

45-65%ではドウ、パン生地やめん生地

100-250％ではバッター、菓子や料理生地

麦製品のなかで、純粋に非発酵の食品は、中国のウドンとインドのチャパティとその系列の食品だけ

パンの語源はラテン語のパニス（ＰANIS）

日本のパン、はポルトガル人のことば

赤ワインはキリストの血

種なしパンはキリストの体を象徴する

中国北部では、西域から胡食が盛んに伝えられ、餃子・包子・饅頭が普及する

ヨーロッパの窯の構造は横穴式であるが、タンドールは竪穴式

具材を包んで食べるので、余分な食器を必要としない

トルティーヤ、パンケーキ、クレープ、薄餅、お好み焼き

1549年フランシスコ・ザビエル南蛮料理や南蛮菓子

キリシタン弾圧

パン、の呼称を遠慮して「あんなし饅頭」

江川太郎左衛門

兵糧パンの研究

フランスは幕府に、イギリスは薩摩や長州に強い影響力

柔らかく粘りのある米飯を好む日本人には、イギリスパンの方が適応し易かったかもしれない

明治期のメリケン粉の輸入高

日清戦争ごろから需要が急上昇

脚気、江戸患い、銀飯

漢洋の脚気角力、パン療法

1874年(明治７)、コメ麹から得られる酒種生地で、あずきあんを包んだあんパン

餡入り饅頭や、餡入りマントーはあったが、それは蒸したもので、焙焼したものとは大いに趣を異にしていた

100

1900ジャムパン

1904クリームパン

101

日本のパン食文化

①兵糧食

②米不足の代用品

③おやつの菓子パンや調理パン

107

象形パン

プレッツェル

108

アルカリバス

肉食の多い欧米では、アルカリ性の食べ物が不可欠

116

カナぺ、クーペ（日本ではコッぺ）、スコーン、バゲット、ブリオッシュ、ベーグル、ラスク

120

中国語の餅は、日本のモチではなく、コムギ粉製品の総称

122

胡食（イラン風の食べ物）

南米北麦

124

中国でいまのようなめん料理の体系が整うのは、宋代（960-1279）

128

猫耳朶

イタリアのパスタのシェル

131

手でのばす、包丁で切る、押し出す

137

讃岐うどん、弘法大師が長安から

148

女性の縫物、そうめん

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