『醤油・味噌・酢はすごい』

三大発酵調味料と日本人

小泉武夫

中公新書

「国菌」である「麹菌」

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弥生時代や奈良時代には「醬（ひしお）」

醬油なのか、味噌なのか、塩辛のようなものなのか、ほとんど区別がつけられない

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「味噌」は国字熟語、つまり日本人がつくった言葉

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鎌倉時代の武士の食事では、味噌汁を麦飯にぶっかけて食べる「汁かけ飯」が流行っていた。

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味噌にて塩からく煮付けて、干し固めて、紙袋、布袋などへ入れて持て、先にて水を入れて煮れば其まま汁になるべきなり

インスタントみそ汁

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将軍家への全国の大名からの献上品

江州彦根の井伊家からの牛肉味噌漬け

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江戸といっても

人口の中心地は、千代田区、中央区、港区、台東区、墨田区、江東区

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手前味噌と言って、家々が大豆と麹と塩を買ってきて、味噌を作るのが一般的

今の「麹町」

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江戸市中で最も好まれた味噌は「仙台味噌」

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醤油と異なって味噌の仕込みには、脱脂大豆ではなく丸大豆を使うので脂質が多くなる

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豆味噌は、日本で発生したのではなく、大昔に朝鮮半島から高麗人によってもたらされ、それが東海地区で根をおろした

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家康ゆかりの地といえば、愛知県岡崎市であるが、ここに豆味噌の名を全国に知らしめた「八丁味噌」の蔵元が今でも２社ある

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出汁に調和するという効能

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乳児期の三大アレルゲンは玉子、牛乳、大豆である

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チェルノブイリの原発事故（1986年）

味噌の輸出が爆発的な伸び