大岡弘武のワインづくり

自然派ワインと風土と農業と

大岡弘武

エクスナレッジ

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火入れ

フラッシュ・パストリゼーション

７０度で加熱する方法、ワインの香りが飛ぶ

18

フランスは社会保障制度が充実、雇う側からすると社会保障費が高い、解雇することが非常に難しい。そのため失業率が高い。

21

ワインの生産量が消費量に比べて多すぎるので減反政策

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日本は雨が多く湿度が高いうえ、梅雨と台風がある

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長い間、耕作放棄、土地は本来のバランスに戻っている

29

岡山には使われていないハウスがたくさんあります

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出産はもちろんのこと、妊娠中の診療もすべて無料

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ブドウ栽培に大事な条件

①降水量

②水はけのよい土壌

③気温。品種選定に関わる

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山梨など、産地として発展しているところは、自由さが少ない

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地震の観点

52

お医者さん専門の旅行会社

65

知らない人に貸すと、漠然とした不安

90

吉田牧場のチーズといえば、日本全国で有名です

93

果皮の間を通ってくるとき、圧力により、ワインの通り道がどんどんせまくなり、フィルターをかけるような効果

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高齢化とシャインマスカットの隆盛により、アレキの栽培はどんどん減少

104

ワイン用は、年をとった木のまばらで、小さい実のほうが皮の比率が高く、ワインに与える要素が多いため、価値がある。

108

フランスでは灌水が禁止

水をあげてしまうと、乾燥した年という特徴を消してしまう

125

醸造家は収穫が近くなると、天気予報と毎日にらめっこ

143

育種をすると家をつぶす

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亜硫酸の効果

①酸化防止

②酸化酵素抑制効果

③抗菌効果

165

添加していなくても、発酵中にごく微量の亜硫酸を作りだす

175

ステンレスタンク

素材に帯電性があり、ワインの色素の分子が電気を帯びて、なかなか沈まない

184

発酵温度、中は温かい

195

フランスだと絞りかすは、マールと呼ばれる蒸留酒

200

樽についた黒カビが重要な役割

207

瓶詰め後２週間ぐらいが、一番とじている

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天然コルクはコルク臭

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最も重要なスキルはテイスティング能力

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最近の論文「舌の地図はない」

225

赤か白かを判別するのは、プロでも難しい

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農地法に下限面積要件