『乾めん入門改訂4版』

『乾めん入門改訂4版』

安藤剛久

日本食糧新聞社

Ⅲ

水分含有量が20％でも乾麺

そばがめんとして造られるようになったのは15世紀

奈良時代（710-784）に、索餅がしょうゆ、納豆などの伝統食品とともにもちこまれた

索麺の「索」は縄を意味し、「餅」は小麦粉を使った食品

語源のうえでも、索餅が索麺、素麺と変化

平安期からは、宮中では七夕の行事に欠かせない供物

そうめんが織女の機織りにかけた糸に見たてられ

14世紀には手打ちうどんがあったとみられる

ほうとうには冷たくして食べる「おざら」もある

https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/ozara_yama_nashi.html

つなぎを使って蕎麦が造られるようになったのは18世紀初頭の元禄末期か、享保年間

享保年間（1716-36）には「二八そば」が登場

中国語の「麺」は小麦粉を意味し、後に広義で穀物の粉を指す

宋代になると、麺が麺類を表すようになった

「もり」にのりをかけて出すようになったのは、明治以後

山梨ではほうとう、名古屋ではきしめん

播州平野の小麦、赤穂の塩、揖保川の水

昭和40年代に「サッポロラーメン」がブーム

明治時代中期あたりから機械化が本格的に進み、機械による乾麺製造が全国に広まった

手延べそうめんの製造はもともと農家の副業

我が国の小麦粉生産は昭和40（1965）年ごろから急激に減少

平成18（2006）年食糧法改正

小麦の相場連動性

国際穀物相場や為替の動向に連動して売渡価格が変動

https://www.maff.go.jp/j/seisan/boueki/mugi_zyukyuu/pdf/meguji23_1011.pdf

つなぎに使用する小麦粉

黒い方がそばらしいと受け取られる傾向があるので、グレードの低い使用されることも多い

土三寒六常五杯

http://www.hokuto-kona.net/udon/zatsugaku/dosankan.html

一鉢二延し三包丁

https://www.nichimen.or.jp/know/number/08/

足踏みは衛生的に問題があるところから、かわりに足踏み機を使用していることが多い

そば粉の場合には、熱湯を加えることで、そば粉のでん粉を糊化（アルファ化）して粘性を引き出す

113

くず麺は新しい生地にまぜて混捏され、再生使用される

くず麺にはすでに食塩が含まれているので、それを考慮して混合する食塩水の量を決める

115

ウェットグルテン（湿麩）

121

「厄」

手延べそうめんは冬の間に造られ、昔から梅雨を越えたものが美味しいと言われてきた

https://www.rakuten.ne.jp/gold/miwayama/renew/html/mamechishiki.html

126

ゆで時間は、麺の表面から中心部までの距離の二乗に比例する

麺の太さが2倍になれば、ゆで時間は4倍になる

132

差し水を繰り返すことも、めんの肌を荒らす

うどんは水で洗うが、水は冷たければ冷たいほどよい

うどんの太さは、ゆであがった直後のおよそ半分ほどになる

148

生めん商品に「手打ち」と表示する場合はｍ、生地をこねるまでは機械でもよいが、その後の工程はすべて手作業でなければならない

162

乾麺では、めんを柔らかくしてゆで時間を速めるための改質に、ばれいしょでん粉を加えることが行なわれている

167

つゆを作る段階で、関東ではかえしをつくる

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