『中食2030』

『中食2030』

ニューノーマル時代の新たな「食」をめざして

一般社団法人日本惣菜協会,

片岡寛

木立真直

夜鳴き蕎麦

オフィス街で見かけるキッチンカー

胃袋の縮小、人手不足、原材料の高騰

惣菜市場は１０兆円

即食性

食の外部化＝外食＋中食

外部化率50％

調理は他の家事と違って規模の経済が大きく働く

外食が食とサービスを組み合わせ一括して提供するのに対し、中食供給業者は一つのモノ、商品を提供するにすぎない

17懸念

①高カロリー

②食の画一化

③包装や賞味期限による環境負荷

④輸入食材利用への傾斜

日本の人口は２００８年の１億2800万人をピークに減少

乳幼児死亡率の低下や医療の高度化による長寿化

お好み焼きやたこ焼き、菓子などを作るために、小麦粉がよく売れたことを考えると「ともに調理すること」が家族のコミュニケーションの手段になったことが伺える

小学校区のような基礎的な生活圏

食のインフラとしての地位

高齢化、平均世帯数の減少、女性の社会進出

胃袋の数が減り、生活様式の変化により胃袋の容量も小さくなっているにもかかわらず、飲食への消費額が増えているのは、食品の付加価値が高まっているため

ＣｏｏｋＤｏ型調味料

包装されていないビュッフェ形式の総菜は、感染リスクをより高く感じさせる

地域との密着性

目の前で焼く玉子焼が人気

外食との競合「できたて感」

スマホでレシピを探すよりも、むしろ「提案」してもらったほうが楽

家賃が高騰する米国西海岸の都市では、キッチンのためにスペースをとるのはもったいない

将来家庭のキッチンがなくなるという予測も

胸肉ブーム、からあげブーム、に押され、鶏肉の伸び

購入回数が減っている。

米、醬油、大根

中食市場は高齢層によって支えられている

生産年齢人口の減少は女性の就労を促進し、結果として、家事時間の減少と合理化が進む

出生率は終戦直後1947年をピークに減少

中食のマーケティングも、次第に外国人を意識したものに変化していく

お父さん一人の給料で、マイホームとマイカーを買い、子ども二人を大学に行かせる

団塊ジュニア世代は４割が非正規雇用

親世帯→子世帯への援助に、巨大なマーケットが存在している

鮮度が落ちると商品価値がなくなる、ｐｅｒｉｓｈａｂｌｅな商品

子世帯が孫を連れて遊びに来る週末のため、平日は涙ぐましい節約を行なっている

高齢者の運転免許証返納

買い物の足を失っている

2020年はコロナ禍

宅配に対するニーズ

全国的に生協宅配に生活者が殺到

社会学者の中には、コンビニがあるから単身世帯が増えていく、という人すら

今や４人以上の世帯は少数派

家族人数が減ると食事を用意しても喫食者が少なく、効率は著しく低下する

60代世帯の退職→年金生活突入

所得400万円未満割合推移

2008年44.3％→2018年47.2％

若年層の人口減少と、非正規雇用

全雇用者に占める割合は38.3％

その年収は200万円台

コロッケ市場は、60代と70代に支えられている

主婦が中食に求めるベネフィット

①便利、時短、省手間、省コスト（金銭・労力）

②自分では出せない味、揃えがたい味

③欲しい分だけ、少量、フードロス

④家族が好き

⑤老舗、ブランド、話題性

生活者の食生活８大ニーズ

①即食

②準即食、カップ麺、冷凍、レトルト「保存性のある、加工食品を家にストックしておいて、食べたいときに一工程」

③部分調達：冷蔵庫のあまりものから調達しなければならないピースを考える。

④半手作り、クックドゥー

⑤完全手作り：主婦に時間的、精神的余裕があるとき

⑥⑦⑧癒し（酒・スイーツ・菓子）

キリスト教の伝来とともに16世紀半ばに日本に伝えられたと言われる「パン」

必要備品の統一という名目により、不当に高価なレンタル代を費用負担することがある

製品企画書のテンプレートとして、企業秘密の開示を強制し、秘密保持を守らないことがある

レジ袋有料化への対応が煩雑である

特に早朝短時間の人材が集まりにくい

最低賃金の継続上昇。同一労働、同一賃金への対処による労務コスト増

年5日の有給休暇取得義務化

季節や催事、曜日などで変動する需要に対して、流動的な労働力が不足しているため、供給しないという選択をせざるを得ない

流動性労働力の確保

外国人材雇用環境の整備に期待すること

日本の生活、文化の教育（ゴミ出し方法、騒音など）

食品ロス発生要因

量販店のメニューカットにより、準備在庫の賞味期限切れ

商品の改廃が多く生産が安定しない

天候異常時に未配返納によるロス

受注から納品まで時間がないため見込み生産によるロス

容器の種類の増加による管理費の増加

食品表示の改廃など、あったほうがいい程度の改訂はおこなわないで欲しい

自然災害時に発生する売上補填や配送費負担・製品ロスなどに関する法規での取り決め

これ以上最低賃金をあげないで欲しい

大衆はお金が節約できるならば、1ブロックや２ブロックくらいは余計歩くでしょう

ワンストップショッピングの場を提供することは、少なくとも買い回りなどの煩わしさから消費者を解放する

カットフルーツ、刺身、ローストビーフや生ハムは、即食できるので、惣菜と言えなくもない

冷凍食品はお客にとっても手軽であると同時に、販売する店側にとってもロスを大幅に低減

少子高齢化、単身世帯の増加、共働き世帯の増加。この変化はコンビニに有利に働く。

高齢化で行動範囲が狭まる。

単身世帯の個食に適した惣菜。

食品スーパーで買い物するには、数100坪の売り場面積を歩き回り、さらにレジ待ちしなければならない。1食分の弁当や総菜を購入する場として相応しい業態であるとは言えない。

調理する時間だけでなく、買い物する時間も惜しむようになる。

新型のスーパーは、グローサラント（販売している食材をその場で調理して提供する業態）機能を充実

プレミアム商品を成功させる鉄則は、既存の売れているカテゴリーや商品が前提にあること

低成長の時代には、既存商圏を深堀りする地域商品が重視されていく

100

北海道は昔から鮭を食べ慣れており、食卓に上がる切り身も他の地域と比較して大きい

102

自分にとって大切なものに重点的にお金を使い、それ以外のものは最小限の費用で済ませる「メリハリ消費」、すなわち「消費の二極化」

104

柿安本店、1871年に三重県で牛鍋店を開業したのがはじまり

105

新たな歳時記の解釈。ハロウィンが定着したように、新しい「コトづくり」

107

毎日スーパーに行っていた人が、巣籠りで、保存のきくものにシフト

ロングライフ惣菜を作ったり、冷凍食品メーカーをＭ＆Ａ

108

労働基準監督署から回転釜に安全装置をつけるように言われる

109

台湾ではホンハイよりも、ディンタイフォンの方が人気で、入社が難しく、給料も高い

125

支出金額の予測

調理食品の支出金額は2020年前半ごろまで増加し続け、その後は減少に転じる

133

輸入調達の契機の一つは大量性の確保

142

直接的な災害のみならず、事業再開に時間がかかることで機会損失

東日本大震災の関連倒産の類型で見ると間接被害型が9割

規模の小さい企業ほどＢＣＰの策定が遅れている

145

震災当日の全道停電時に、95％の店舗で営業を可能にしたセイコーマート

2016年に高台に移動

自家発電設備

配送用トラック30台を約4週間程度稼働できる軽油も備蓄

149

ブランドの語源は諸説あるが、焼きつける、を意味する古代ノルド語から発祥しているといわれる

150

人々が象牙に対して抱く高級感や特別感を連想させるブランド・ネーム

151

事業ブランド　アイフォン

製品ブランド　アイフォン12

152

ブランドは資産だという考え方、ブランドエクイティ

153

ブランドがもらたす効果６

①価格プレミアム

②ロイヤルティ

③プロモーション活動の支援

④流通業者の協力の獲得

⑤ブランド拡張

⑥ライセンスの供与

155

ＳＲＩ

①コンプライアンス

②メセナ

③ボランティア

④内部統制システム

159

生協宅配はキャパシティーオーバー

コンビニはテレワークの普及などから、都市型立地の店舗は苦境に陥り、住宅立地の店舗は、野菜を並べるなどして「巣ごもり需要」へ対応

164

ミレニアル世代には環境負荷や動物愛護の考え方が根付く

人口海水をバクテリアでろ過しながら循環させ、アトランティックサーモンを育てる

170

百貨店の閉店間際の安くなった時間帯

172

デパ地下売り場のわくわく感

176

ポカリスエットは、登場以来成分は変えていないが、感じている味は随分変わってきている

とらやの羊羹は、同じレシピを守っているのではなく、その時々の顧客の味覚に合わせて、日々、味やレシピを調整している

178

インダストリー4.0と言われ、家事の情報化

181

新型ウイルスがもたらした最も大きな影響は、食を介して人が集い交流することが否定されてしまったこと

184

お好み焼きの元祖は、一説では千利休がお茶菓子で出した「ふの焼き」

戦後、広島市内にはお好み焼き

当時の広島は鉄を扱う工場が多く、比較的鉄板を手に入れやすい環境だった

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