『豆腐と生きる』

 今、伝えたいリーダーの言葉 豆腐メーカー経営者インタビュー集

フードジャーナル編集部

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業界初の経団連加入

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ザクとうふ

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雪印乳業出身。食中毒事件では顧客に土下座して回る経験も

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スーパーへの納入量が豆腐屋のステイタス

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Ｄ-0（製造当日販売）

他社は「Ｄ-0」商品をどんどん出してくる。物理的にも時間的にも明らかに不可能やはずなのに、流通側も問題視しない

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非遺伝子組み換え

消泡剤無添加

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乳化にがり不使用

凝固剤に関しては、家森幸男・京都大学名誉教授

充填を含むすべてのアイテムをにがりに転換

納豆方式を参考に３連帯束にして販売すると、爆発的に売れた。

当時、充填豆腐はグルコンが主流。

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地球上の耕作面積は決まっています。

現在の耕作面積に効率よく穀物を植えれば、140億人ぐらいまで賄える。

しかし、現実は、世界人口は７０億人でそのうち10億人が餓死に瀕している。

過度の肉食。

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デパートで売れる品質の商品をスーパーの価格で。

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大手生命保険会社。当時は悠長な時代。入社１年目は会社の寮に入り、１年間ずっと研修。

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従来の凝固剤を使わず、トマトの酸の力で固める新製法

レギュラーの豆腐がなんと安いことか。需要と供給を調べたら、供給量の方が多い。

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豆腐の定義を決める業界基準を策定し、消費者にそれを理解してもらう

凝固剤の定義もちゃんとして

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造兵廠（軍隊直属の工場）に納入

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２０円の豆腐。

安すぎる豆腐は昔からあった。全豆連や組合が幾度となく公正取引委員会に申し出

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円安や原料費高騰によるコスト増への対処が大きな課題

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俵＝60ｋｇ

１俵から豆腐300ｋｇ

８割輸入大豆、２割国産

充填豆腐

密封した後に十分な加熱を行なうため、他の豆腐より賞味期限が長くなる

カット豆腐は、豆腐と容器の間に隙間

乳化にがり

塩化マグネシウム水溶液を乳化剤で乳化させたもの。

凝固作用が遅効化。

にがり寄せ豆腐の機械化・量産化を加速させた

すまし粉・硫カル

硫酸カルシウム。天然ものとしては石膏から作られる。

グルコン、ＧＤＬ

主に機械による大量生産現場や充填豆腐に使われる場合が多い